Chef Valdir Dudek Lubave

Chef Valdir Lubave

Historia do Chef

Valdir Dudek Lubave nasceu em Moreira Salles estado do Paraná -Brasil ao 13 de Janeiro de 1971,filho de Vitorio Lubave e Eva Dudek Lubave imigrados da Polónia e Rússia.uma família numerosa, sempre ao lado da Mãe e Irmã luzia Lubave que cozinhava muito bem tanto peixes carnes e caça, com toda diversidade de combinações da comida Russa, polaca e Italiana mesclada agora com a cozinha brasileira.
Foi desde cedo aprendendo a gostar dos aromas da cozinha.
Sempre nas manhãs ajudava a mãe a colher os legumes e verduras mais frescos para o preparo do almoço e em dias chuvosos ia com o Pai a pesca e caça, foi aprendendo desde muito cedo a fazer petiscos e a surpreender a família com almoços e jantares regado sempre de muita imaginação e carinho para com os alimentos que preparava.
Em 1991 casou-se com Ilza Madeira Foram então residir na capital deste estado Curitiba. Residir no bairro de Santa Felicidade um dos bairros mais emblemáticos da capital com seus restaurantes majestosos italianos onde fica um dos maiores do mundo que atende de tres a cinco mil pessoas diarias o Madalosso onde o chef também passou algum tempo a trabalhar.
Na chegada a capital foi trabalhar a fazer sanduíches e pizzas no Evangelo´s Restaurant, um restaurante sírio libanês, trabalhou ali até meados de 1992.
Foi então convidado a fazer parte da equipe do The Brass Rail restaurant um restaurant de Denise Budant Moreau e François Emile Moreau, um restaurante que servia o que havia de melhor da gastronomia francesa e europea, ainda com uns toque da nouvelle cuisine, aprendeu evoluiu e chegou a chef de cozinha neste restaurante, aprendendo e fazendo cursos com os mais renomados chefs desta época como josé Hugo Celidoneo e Laurent Sandeau, cinco anos se passaram e foi a busca de novas descobertas indo trabalhar então para o Boulevard Restaurant que havia aberto as portas um ano antes em Curitiba, do jovem Celso Freire recem chegado da Ingaterra onde era chef de cozinha do parlamento,
Foi Sub chef desta casa por mais cinco anos antes de se lançar em carreira solo passando então a chef da cozinha do hotel Roquefeller Plasa e Phartenom do grupo Accor do Brasil, consiliava entre aulas e consultorias a outras casa do âmbito gastronómico curitibano
Em 2003 foi convidado para chefiar a cozinha do Convento de Belmonte, chegando a Portugal, fiquei a observar por um tempo e a investigar o que era a cozinha Portuguesa e da beira interior, com seus produtos regionais e genuínos, muita pesquisa com fornecedores de matéria-prima, aprende-se muito com as senhoras de Belmonte a fazer enchidos, queijos e cozinhados desta região, foi adaptando a cozinha Beirã que era servida e hoje apresenta uma cozinha de fusão moderna e aromática.

Empreender um novo projecto é sempre estimulante, sobretudo quando no conjunto da Restauração Portuguesa ainda existe uma geografia por descobrir, uma culinária a projectar e uma equipa humana a ajudar evoluir.
Apresentamos um conceito inovador, uma combinação de cozinha contemporânea entre o moderno e o clássico, com produtos da nossa região casados com produtos do mundo, envolvidos numa gastronomia rica e saborosa. Com aromas, temperos e especiarias, ingredientes sempre frescos, regados com um bom vinho, uma pitada de talento e imaginação, e o resultado é uma marinada de simpatia e a aventura de novas descobertas.
Fica o convite para sentar-se a nossa mesa.
A nossa equipa está ao seu dispor para tornar a sua refeição num momento memorável.

A cozinha do Pousada Convento de Belmonte, da responsabilidade do chefe Valdir, é das mais inspiradas do conjunto das pousadas portuguesas. Há uma proposta de menu degustação, que revela um cozinheiro conhecedor das técnicas mais modernas e respeitador das qualidades dos produtos. Mas em Belmonte também há espaço para os pratos regionais, confeccionados com respeito pela tradição.
A Pousada Convento de Belmonte, situada a um quilómetro do centro da vila, num lugar isolado e silencioso, enquadrada por um belíssimo panorama, tem a particularidade de ter um restaurante cuja cozinha é das mais interesantes de toda a rede de pousadas portuguesas. Aberta há sete anos, depois de três em obras de adaptação, a Pousada Convento Belmonte "tem origem na recuperação do antigo convento de Nossa Senhora da Esperança, onde também se situa uma ermida, fundada no século XIII e provavelmente instalada em locais de antigos cultos pagãos. (...)
A pousada preserva integralmente toda a herança histórica do convento (classificado em 1986 como imóvel de interesse público), incluindo a arquitectura em anfiteatro, entre os pinhais da Serra da Esperança e uma deslumbrante paisagem sobre a região da Cova da Beira e Serra da Estrela. No interior, os trabalhos de adaptação da capela e da antiga sacristia, transformadas na sala de convívio e bar da unidade, são testemunho dos criteriosos trabalhos de reconversão efectuados no convento a partir de 1997 e um exemplo perfeito do harmonioso convívio entre zonas históricas e construção moderna e acolhedora". Exemplares de mobiliário rústico, mantas de lã e objectos de ferro forjado regionais desempenham um papel importante na decoração.
A sala de jantar é ampla e cheia de luz; as mesas são grandes e cobertas com bons atoalhados e as alfaias e copos estão bem. A ementa é incomum, se nos lembrarmos de outras congéneres. Percebe-se que tal se deve à intervenção do chefe de cozinha Valdir, um brasileiro de Curitiba de 36 anos, que, à ementa costumeira (entradas e massas, peixes e carnes, sobremesas), juntou um menu degustação com oito itens e vinhos incluídos, que custa 75 euros.
Desta, num almoço no dia 9 de Julho de 2006, provaram-se o "bacalhau lascado do lagar dos Cabrais" (17 euros) e o "guisado de cabrito no pão de Caria" (18 euros), ambos muito bons, mas com o guisado a revelar um apuro e um tempero de grande categoria.
No serviço à lista, há nove entradas e massas e sete de peixes e carnes, além de um buffet de sobremesas (7,50 euros), com cinco doces de colher, seis queijos regionais e frutas frescas.
Passemos, finalmente, ao menu-degustação, provado no almoço do dia 29 de Março deste ano. Depois de um "amouse-bouche", o desfile começou com "o polvo, o bacalhau e o novilho em carpaccio Harry"s Bar", onde o último terá sido criado. Tudo finissimamente fatiado, mas com temperos diferentes: o polvo com azeitonas; o bacalhau com pimenta rosa e açafrão das índias; o novilho com queijo Parmesão, mostarda de Dijon e alcaparras; prosseguiu com "os cogumelos da Serra da Esperança em capucciono com espuma de ervas aromáticas do jardim do convento", cremezinho muito saboroso e quente.
Seguiu-se "a truta do Zêzere corada com puré de legumes novos e amêndoas crocantes", não sendo a truta do Zêzere, embora se perceba a intenção, apresentou-se muito bem cozinhada, bem disfarçada a sua condição de viveiro, pela ajuda preciosa do puré de cenoura e espargos verdes mais o molho, pareceu-me holandês, e as amêndoas torradas, numa aproximação ao clássico francês "truites aux amandes"; a componente piscícola encerrou com "os choquinhos em risotto negro com trompetes e compota de tomate", com a cozedura "al dente" do arroz e dos chocos a contrastar com a macieza das trompetes, cogumelo delicado, e a compota de tomate aromatizada com manjericão frito; limpou-se a boca com "o limão colhido na horta em sorbet".
E partiu-se para "a codorniz salteada com migas de favinhas novas e frutos silvestres", com a avezinha aviárica muito melhorada pelo recheio de puré de favas e o todo refrescado pelos mirtilos, encerrando-se este capítulo com "o javali revestido com migas de broa de milho e alecrim, tomilho e salsa com molho de alho doce confitado em azeite", cozinhado inspirado; a finalizar, bom queijo de ovelha da Quinta da Vargem e "a goiaba que Cabral trouxe nas caravelas em souflé com mousseline de requeijão de ovelha", bem fofo e um quase nada, como deve ser.
Beberam-se os vinhos propostos, ou seja, o branco de 2005 da Adega Cooperativa de Figueira de Castelo Rodrigo, o tinto de 2002 Praça Velha da Adega Cooperativa do Fundão, adequados e agradáveis, e o Porto Pousada 10 anos, embora pudessem ter sido outros os escolhidos. Serviço simpático e, sendo solicitado, explicativo. Quer dizer: a Pousada Convento de Belmonte não é só excelente para uns dias descansados, como tem uma cozinha, da responsabilidade do chefe Valdir, que merece ser conhecida.
O pormenor O chefe é de Curitiba O chefe da cozinha da Pousada Convento de Belmonte, Valdir Dudek Lubave, é de Curitiba, cidade do Estado brasileiro do Paraná, onde nasceu em 1971. Em 2003, aceitou o convite que lhe fizeram para rumar a Belmonte, terra de marranos, mas também terra de Cabrais, entre eles Pedro Álvares, o achador do Brasil. Esta circunstância há-de ter pesado na decisão do chefe de cozinha Valdir Dudek Lubave, cuja arte tanto revela à vontade nos segredos da cozinha regional da Beira Interior, como num tipo de cozinha de confecção e apresentação mais sofisticados, bem documentada no menu degustação de oito itens (75 euros, vinhos incluídos), o qual tem a particularidade de não ser obrigatório para a mesa toda, como é habitual suceder. O chefe de cozinha de Curitiba teve a inteligência de elaborar um cardápio no qual convivem, de forma harmoniosa, alguns emblemas da cozinha beirã com criações que, valorizando produtos da região, revelam talento de bem cozinhar de acordo com as regras contemporâneas da nona arte.
David Lopes Ramos (PÚBLICO)

GOURMET LIGHT
Cozinha a vácuo
Conheça este estilo de cozinhar, que preserva o sabor, o aroma e os nutrientes dos alimentos.

Receitas, texto e fotos: C2 Editora e Serviços Nutricionais Ltda.

Cozinhar a vácuo se caracteriza por aplicar calor a um alimento embalado em recipiente hermético, resistente ao calor e com atmosfera modificada. O cozimento é feito em baixa temperatura e por um período mais longo, se comparado ao método tradicional. O objetivo é que o calor alcance o centro do alimento, ressaltando suas qualidades nutricionais e sensoriais. Os alimentos embalados a vácuo e cozidos em baixa temperatura conservam mais o aroma e o sabor e, além disso, a perda de vitaminas e minerais é praticamente nula.

O uso de vácuo na cozinha teve sempre a função básica de preservar os alimentos e impedir o crescimento de bactérias aeróbicas, ou seja, dependentes de oxigênio. Hoje, é considerado uma técnica, que foi criada em 1974 pelo chef francês George Pralus. Pralus, que na época trabalhava no restaurante Troisgros, na França, fez várias tentativas para reduzir a perda de foie gras quando era cozido, que era de 40%. Conseguiu reduzir para 5%, aplicando a técnica de cozimento a vácuo, sem comprometer a textura e o sabor. Passou daí em diante a aplicar a mesma técnica às carnes, aos peixes, legumes e às frutas.

O que é necessário para fazer vácuo
Um equipamento para fazer o vácuo, que pode ser profissional ou modelos domésticos bem mais em conta, além de embalagens plásticas especiais que permitem eliminar o oxigênio e selar. Ou ainda recipientes que permitam fazer vácuo, usados para líquidos.

Arraia com Emulsão de Azeite de Oliva com Limão
Preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções - 170 kcal por porção

INGREDIENTES
400 g de arraia limpa sem a cartilagem
2 colheres (chá) de sal marinho
1 colher (chá) de agar-agar
3 colheres (sopa) de suco de limão siciliano
2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1. Separe a arraia em 4 porções, coloque dentro de um saco plástico (próprio para fazer vácuo) e junte o sal dissolvido em 40 ml de água. Feche os sacos plásticos num equipamento próprio para fazer vácuo e disponha a arraia envasada numa panela com água em temperatura de 60ºC. Cozinhe por 15 minutos. Retire do fogo, abra as embalagens com a arraia e despeje o líquido de dentro numa tigela. Reserve a arraia.
2. Na tigela com o caldo da arraia, acrescente o agar-agar e misture com um batedor manual até dissolver. Junte o suco de limão e bata por mais 1 minuto. Sem parar de bater, junte o azeite de oliva, obtendo uma emulsão.
3. Separe os pedaços da arraia, regue com a emulsão de limão e decore com folhas e flores de ervas. Acompanhe com salada de folhas, espetinho de pimenta e pimenta-do-reino.

O cozimento a vácuo mantém a textura gelatinosa dos pescados e cozinhá-los somente com água salgada intensifica o sabor da carne.

Maçã com Aroma de Erva-doce e Gelatina de Chá de Frutas Vermelhas
Preparo: 25 minutos + o tempo de geladeira
Rendimento: 4 porções - 60 kcal por porção

INGREDIENTES
1 xícara (chá) de folhas de erva-doce
3 maçãs Granny Smith
4 colheres (chá) de gelatina em pó incolor e sem sabor
2 xícaras (chá) de infusão de chá de frutas vermelhas
1 colher (sopa) de adoçante em pó para forno e fogão sorbet de limão para acompanhar

1. Triture as folhas de erva-doce num almofariz até obter uma pasta mole. Esprema e separe somente o suco. Reserve.
2. Descasque as maçãs, corte a polpa em cubos de 1 cm cada um e coloque num saco plástico (próprio para fazer vácuo). Despeje o suco das folhas de erva-doce e feche o saco plástico no equipamento próprio para fazer vácuo. Leve à geladeira por 2 horas.
3. Numa tigela refratária, hidrate a gelatina em 50 ml do chá. Dissolva em banho-maria e retire do fogo. Misture o chá restante e o adoçante e despeje numa assadeira de 13 cm x 23 cm. Leve à geladeira por 2 horas ou até a gelatina ficar firme. No momento de servir, corte a gelatina e distribua nos pratos. Sirva com a maçã e sorbet de limão. Decore com folhas de erva-doce.

Sem oxigênio a maçã não escurece e, dessa forma, não é preciso adicionar um alimento ácido, como limão, que altera completamente o sabor da fruta.

Vieiras Grelhadas com Purê de Alcachofra
Preparo: 1 hora
Rendimento: 4 porções – 150 kcal por porção

INGREDIENTES
4 alcachofras médias
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 cenoura média em rodelas
1 abobrinha média em bastões
12 vieiras médias limpas
1 colher (chá) de sal grosso
1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem
1 colher (sopa) de shoyu light

1. Limpe as alcachofras, tirando somente o fundo, parta cada fundo em 4 gomos, coloque dentro um saco plástico (próprio para fazer vácuo) e junte o azeite de oliva. Feche no equipamento próprio para fazer vácuo. Reserve.
2. Disponha a alcachofra envasada numa panela com água em temperatura de 100ºC. Cozinhe por 40 minutos e retire do fogo. Abra as embalagens e bata as alcachofras no processador.
3. Coloque a cenoura e a abobrinha num saco plástico (próprio para fazer vácuo). Feche no equipamento para fazer vácuo e disponha o saco plástico numa panela com água em temperatura de 85ºC. Cozinhe por 20 minutos. Retire do fogo.
4. Aqueça uma frigideira antiaderente e, aos poucos, grelhe as vieiras até dourar de maneira uniforme. Polvilhe o sal grosso e retire do fogo. Sirva com o azeite extravirgem misturado com shoyu, e acompanhe com os legumes e o purê de alcachofra. Decore com flor de br0colis

GASTRONOMIA MOLECULAR - NÃO É MAGIA, É CIÊNCIA

GASTRONOMIA MOLECULAR

NÃO É MAGIA, É CIÊNCIA

Porque se batem teimosamente as claras e não ficam em castelo? Porque é uma musse de chocolate mais cremosa do que outra? Porque azeda o vinho ou porque combina melhor com uns pratos do que com outros? Estas e outras questões do nosso quotidiano constituem motivo de estudo da Gastronomia Molecular, um ramo das ciências que trata dos alimentos. Cientistas aliam-se a Chefes de Cozinha e a parceria dá frutos preciosos para aperfeiçoar criações e para antever a reacção entre os alimentos. Os Chefes de Cozinha portugueses já estão a despertar para esta gastronomia do futuro.

Cozinhar tem sido considerado uma arte e um acto criativo baseado na intuição. Contudo tal visão começa a mudar e a sentir-se a necessidade de uma aproximação mais científica. Este processo está ainda na fase inicial, mas os resultados permitem antever consequências importantes na cozinha num futuro próximo.

O movimento que deu origem ao ramo das ciências chamado 'Gastronomia Molecular' teve início em 1988 quando um físico da Universidade de Oxford, Nicholas Kurt, e um químico francês, Hervé This, iniciaram uma colaboração com o objectivo de estudar os processos químicos e físicos que ocorriam durante o aparentemente acto banal de cozinhar. Tal veio mostrar que muitos dos truques de cozinha, resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podiam ser explicados cientificamente com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorriam na sua preparação.

A este ramo da ciência dos alimentos chamaram, como referido, 'Gastronomia Molecular' cujo objectivo principal é a aplicação de princípios científicos para a compreensão do processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas domésticas ou de restaurantes. Por exemplo, procurando através da investigação avaliar a validade de dicas e truques de cozinha ou mesmo os aspectos bioquímicos do prazer sentido quando se saboreia um bom prato. A Gastronomia Molecular distingue-se das ciências alimentares tradicionais pois o objecto de estudo são as preparações de alimentos em pequena escala e não em grande escala (industriais). Mas, mais do que isto, a Gastronomia Molecular trata a alimentação como um todo: dos ingredientes crus, passando pela sua preparação e finalmente da forma como são apreciados pelo consumidor. É, portanto, um assunto fortemente interdisciplinar envolvendo a física, a química, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia e a psicologia.

Os desenvolvimentos alcançados pela Gastronomia Molecular podem ainda ser usados para o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, introdução de novos ingredientes ou equipamentos ou ainda na “invenção” de novos pratos, permitindo um processo criativo mais elaborado e sofisticado. Estes são exemplos de aplicações tecnológicas da Gastronomia Molecular.

O trabalho desenvolvido por Hervé This despertou o interesse de outros cientistas e Chefes de Cozinha. Outros grupos de investigação surgiram noutras partes do mundo e alguns dos Chefes mais em voga actualmente, como é o caso de Ferran Adriá em Espanha, Pierre Gagnaire, em França, ou Heston Blumenthal, no Reino Unido, reconhecem a importância desta aproximação científica da cozinha e a necessidade de colaboração com cientistas de forma a optimizar resultados e como suporte fundamental para o respectivo processo criativo.

Também em Portugal um grupo de cientistas se tem interessado pela Gastronomia Molecular, inicialmente em colaboração com a Agência 'Ciência Viva', como um veículo de promoção do interesse e gosto pela ciência e de divulgação científica para ajudar o grande público a compreender como a ciência está presente no quotidiano e contribui para o bem-estar na sociedade.

Posteriormente, dado o interesse manifestado por profissionais.

Festival do Cogumelo na Pousada Convento de Belmonte

De Outubro a Dezembro a Pousada Convento de Belmonte, um Hotel ARTEH®, apresenta o Festival do Cogumelo orientado pelo Chef Valdir Dudek Lubave.

Para os hóspedes da Pousada, o Chef Valdir irá ensinar os segredos do cogumelo, através de sessões de formação da apanha, preparação e confecção do cogumelo.

Das várias iguarias destacam-se o Capuccino de cogumelos com espuma de ervas aromáticas do jardim do convento, o Bacalhau fresco sobre batatas sauté e beurre blanc de Agaricus, bem como os escalopes de Vitela de leite grelhados com Morquela esculenta, terminando com as deliciosas fatias finas de ananás fresco com gelado de Boletus edulis e noz-moscada e Licor de porcino ou aguardente de cogumelos do bosque e especiarias, tudo isto preparado especialmente para si.

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URBI ET ORBI

Convento de Belmonte promove festival gastronómico

A cozinha gourmet do Convento de Belmonte está a promover um festival dedicado a um dos produtos silvestres mais conhecidos da região. Até Dezembro podem-se degustar vários pratos confeccionados com base nos cogumelos silvestres.

O Convento de Belmonte vai confeccionar diversas espécies de cogumelos
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> Eduardo Alves
É por entre os pinhais da Serra da Esperança, que serve de abrigo ao Convento de Belmonte, que são apanhados alguns dos cogumelos silvestres. Alguns apenas, porque, nestas alturas, desde há largos séculos, que as gentes da Beira recolhem este produtos natural e o transformam num dos mais apreciados pratos sazonais.
Desta vez, o restaurante gourmet, integrado na pousada Convento de Belmonte, decidiu promover um festival gastronómico com este produto. Até Dezembro, um vasto leque de pratos confeccionados pelo chefe Valdir Dudek Lubave, vão estar à disposição dos apreciadores do cogumelo silvestre.
Este cozinheiro natural do Paraná, Brasil, está em Belmonte desde a abertura da pousada, em 2003. A chefiar a cozinha do restaurante, tem desenvolvido um trabalho com base na recuperação de antigos pratos e ingredientes regionais. Desta vez, o cogumelo foi o contemplado.
Este festival do cogumelo, adiantam os responsáveis pela pousada, “pretende ser um tributo ao nobre povo da Beira Interior que soube preservar e transmitir alguns saberes sobre cogumelos e a sua cozinha”. Valdir Lubave acrescenta ainda que os pratos confeccionados no âmbito deste festival estão marcados “pelos saberes da apanha, preparação e confecção do cogumelo, que ajudam a libertar aromas e sabores surpreendentes, deliciando todos os que tiverem oportunidade de os degustarem”.
Morquela Cónica, Amanita Caesarea, Tricoloma Equestre, Boletus Aereus, Boletus Badius e Boletus Edueis são alguns dos produtos que vão estar sobre a mesa dos visitantes deste restaurante.

JORNAL DO FUNDÃO

Cogumelos têm um chef

O cozinheiro Valdir Lubave está a mudar alguns hábitos na região. No restaurante que dirige em Belmonte já serve 25 espécies de cogumelos

QUANDO chegou a Portugal, em 2003, para dirigir o Restaurante Gourmet da Pousada do Convento em Belmonte, o brasileiro Valdir Dudek Lubave ficou admirado ao ver que muita gente dava pontapés nos cogumelos. Traçou imediatamente um objectivo: ensinar as pessoas a identificar os comestíveis e organizar um festival gastronómico.

“Nas minhas caminhadas encontrei cogumelos Boletus edulis, muito saborosos, que os italianos adoram. O problema é que via as pessoas derrubá-los. Comecei a fazer perguntas e percebi que só comiam míscaros e tortulhos. Sensibilizei a minha equipa para a apanha e um dia fiz um guisado, mas só eu comi”, conta o chef Valdir.

No Brasil já trabalhava com cogumelos, mas comprava tudo e por isso não precisava de conhecê-los bem. Decidiu então estudar micologia e conheceu o engenheiro Gravito, do Fundão. “Tem sido o meu mentor. Ele é um apaixonado por esta área e transmitiu-me muitos conhecimentos. Quando tenho alguma dúvida, é com ele que falo”, conta o cozinheiro, que em 2006 arrancou com o Festival do Cogumelo.

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Passeio Micologico e
Workshop de Gastronomia com Cogumelos Silvestres
Chef Valdir Lubave

A Floresta e a Micologia
Introdução
Diz-se que onde há vida, há cogumelos. Na natureza existe uma grande variedade de fungos que produzem cogumelos, sendo parte deles comestíveis. Outros, contudo, são tóxicos e por vezes até mortais.
A cada habitat está associado um conjunto de espécies que lhe são particulares. A floresta é um desses habitats por excelência, fruto da sua grande biodiversidade de espécies vegetais e animais. À heterogeneidade de ambientes agro-florestais corresponde um conjunto considerável e diverso de cogumelos. Com efeito, o pinhal, o souto, o carvalhal, os montados de sobro e azinho, os prados e as pastagens permanentes são alguns dos locais onde, esporadicamente, surgem diversas espécies de cogumelos.
Alguns exemplos de designações locais pelas quais são mais populares as espécies de cogumelos são: os míscaros, a pinheirinha, os boletos, o tortulho, o frade e a criadilha entre diversas outras.
Em Portugal existe uma tradição de colheita em várias regiões, sobretudo através de um conhecimento empírico que permite a identificação de algumas espécies de cogumelos comestíveis, normalmente para consumo próprio. No entanto, a exploração deste recurso, em geral visto como uma fonte de rendimento marginal, pode trazer um rendimento interessante para o proprietário e para a economia das regiões. Em algumas áreas pode mesmo suplantar o valor proporcionado pela produção de madeira. A sua exploração prende-se essencialmente com o considerável valor comercial no mercado, sobretudo em virtude da sua qualidade gastronómica.
Cogumelos
Os cogumelos são as frutificações de certos grupos de fungos. A frutificação é a estrutura reprodutiva destes organismos, e assume uma grande variedade de formas, colorações, cheiros e texturas. A sua principal função é produzir e disseminar os esporos que os fungos contêm, e que permitem a reprodução da sua espécie, desenvolvendo novos micélios, nome dado ao conjunto de hifas uma espécie de filamentos que brotam do fungo.
Para perceber o desenvolvimento dos fungos e a sua relação com o meio, interessa verificar que ao contrário das plantas verdes, estes não possuem clorofila, pelo que não conseguem utilizar a energia solar para sintetizar nutrientes orgânicos. Alimentam-se através da dissolução e digestão de matéria orgânica e mineral existente no meio onde vivem. Possuem, para o efeito, um sistema de enzimas digestivas que segregam sobre os alimentos, e através das hifas absorvem directamente os nutrientes em solução aquosa.
Esta característica é importante para se perceber que os fungos são decompositores e estabelecem relações cruciais com o ambiente onde vivem, desempenhando um papel decisivo no ciclo natural da vida. A sua natureza garante-lhes uma enorme capacidade de adaptação e colonização dos diferentes ambientes terrestre, como é o caso da floresta.
Desse modo, a distribuição dos cogumelos está frequentemente ligada não apenas às condições físico-químicas e ambientais do meio, mas também à especificidade dos animais e plantas presentes no habitat, que proporcionam alimento às diferentes espécies de fungos.
A floresta e os fungos
A acção dos fungos pode revestir-se de um papel altamente benéfico para a floresta, favorecendo o incremento da biodiversidade, a sua sustentabilidade ambiental e a melhoria das condições de fitossanidade e produtividade dos povoamentos. Isto é, no fundo contribuindo para o equilíbrio dos ecossistemas e para que as árvores tenham melhores condições de desenvolvimento vegetativo.
Algumas espécies de fungos facilitam a limpeza do ecossistema, reciclando a matéria orgânica (sapróbios); outras ajudam a eliminar as espécies vegetais menos saudáveis (parasitas); e outras, através de relações de simbiose, auxiliam espécies vegetais a vingarem em condições adversas (micorrízicos). A presença destes últimos, por si só, é benéfica para a saúde do espaço agro-florestal, visto que favorece as condições de desenvolvimento das árvores.
Os fungos micorrízicos encontram-se nos solos florestais e são especialmente úteis para a floresta, pois estabelecem uma associação mutualista, de simbiose, com as raízes das plantas hospedeiras. Dessa relação resultam múltiplos benefícios para ambos os intervenientes. Isto é, se, para algumas plantas torna-se mesmo necessária a existência de micorrizas para sobreviverem, em contrapartida, o abandono rural e a destruição de florestas e de solos por via dos incêndios pode provocar o desaparecimento de espécies micológicas com interesse comercial.
Mais concretamente, o micélio do fungo micorrízico envolve as raízes das plantas, formando estruturas denominadas micorrizas. Assim, o fungo recebe nutrientes (açúcares) elaborados pela fotossíntese da planta hospedeira, e este, por sua vez, ao associar-se à raíz da planta, permite-lhe prolongar o sistema radical, aumentando a área de absorção de nutrientes (sais minerais) e água.
A presença de fungos é, comprovadamente, importante para manter a saúde das árvores em situações de stress hídrico, pois os fungos têm a capacidade de armazenar água e nutrientes, e disponibilizá-los à planta conforme as suas necessidades. Esta situação é sobretudo importante em conjunturas de seca extrema, altura em que árvores perdem vigor e ficam mais susceptíveis a pragas e doenças.
Para além disso, as micorrizas têm a capacidade de absorver nutrientes insolúveis que se encontram no solo sob formas que as plantas não conseguem absorver, possibilitando depois que a planta os absorva.
Os fungos ajudam ainda na protecção das árvores contra batérias e agentes patogénicos presentes no solo, como a Phytophthora cinnamomi, pois protegem as raízes com o micélio. A protecção é igualmente biológica, através da produção de antibióticos e microganismos que actuam como antagonistas dos agentes prejudiciais.
Os fungos encontram no espaço florestal um ambiente de desenvolvimento natural e com um conjunto de benefícios que aumentam o interesse na sua aplicação. Às vantagens para a protecção das plantas, somam-se também os ganhos ambientais na conservação do solo (reduzem a sua erosão) e da água. A sua utilização pode também acelerar a regeneração da floresta após a ocorrência de incêndios, podendo ser utilizados quando se procede à reflorestação de áreas ardidas.
Em conclusão, os cogumelos são um dos vários produtos que a floresta oferece; e, por seu lado, a preservação do habitat florestal é necessária à conservação e ao aproveitamento de todo o património micológico.
Papel da floresta
É importante sublinhar que os cogumelos silvestres são um recurso natural, que surge com toda a espontaneidade nos bosques portugueses. As florestas são aliás, por natureza, ambientes onde existe uma grande biodiversidade. A sua boa gestão garante aos fungos um habitat onde se podem desenvolver naturalmente, visto que as características do habitat florestal favorecem esse desenvolvimento.
Os solos florestais e a diversidade de alimentos orgânicos, quando associados a boas condições de humidade e temperatura criam uma aptidão natural para a reprodução de fungos e a sua posterior frutificação em cogumelos.
A protecção e dinamização de um ambiente como este, tão propício ao desenvolvimento de cogumelos silvestres, devem ser enquadradas na preservação da floresta e de todo o conjunto de funções ambientais, sociais e económicas que desempenha.
A função da floresta enquanto produtora não deve ser desligada dos serviços ambientais que providencia a toda a sociedade. Uma floresta onde existem boas práticas de gestão é vital para a conservação da natureza, defesa da biodiversidade, combate às alterações climáticas, manutenção da qualidade da água, melhoria da estrutura dos solos e qualidade da paisagem e do ar que respiramos.
Este papel é tanto mais importante quando alguns estudos apontam causas como a poluição, alterações climáticas e destruição de habitats como motivadoras de um impacte negativo na sustentabilidade do recurso micológico. Por isso, a adopção de medidas para a protecção da biodiversidade e melhoria dos habitats florestais e agro-florestais torna-se necessária para impedir o declínio de espécies de cogumelos silvestres.

Práticas culturais
Embora os cogumelos surjam espontaneamente no meio florestal e agro-florestal, as produtividades deste recurso são bastante variáveis, e oscilam conforme o local e de ano para ano, dependendo das condições atmosféricas.
Existem também práticas culturais que podem ser adoptadas e que convergem para o desenvolvimento de cogumelos. Para a produção de cogumelos é essencial a manutenção dos povoamentos, sendo importante:
O povoamento deve encontrar-se relativamente aberto, pois os cogumelos devem ter boas condições de arejamento e entrada de luz. Embora algumas espécies de cogumelos sejam indiferentes ou prefiram mesmo zonas sombrias, a grande maioria com interesse comercial necessita de luminosidade directa para se reproduzir. O ensombramento em excesso obriga a recorrer ao desbaste das árvores mais fracas, a desramações e à abertura das copas.
Para efectuar o controlo do mato pode recorrer-se a várias técnicas, atendendo às espécies desenvolvidas. Poderá ser utilizado um corta mato, um destroçador ou também um pastoreio pouco intenso, para que o solo não fique demasiado compactado;
É interessante promover o enrelvamento permanente com vegetação autóctone ou com a introdução de leguminosas que captam azoto da atmosfera e o fornecem à planta. Esta prática oferece vantagens face às mobilizações do terreno, pois provoca um acréscimo de matéria orgânica, um melhor arejamento do solo e não destroi as raízes finas, presentes à superfície e capazes de se associarem aos fungos micorrizicos. Após a inoculação, as mobilizações de solo devem ser evitadas ou mesmo eliminadas;
Sempre que possível, as fertilizações devem ser reduzidas ao mínimo e ser justificadas por um técnico;
A existência de um sistema de rega pode aumentar significativamente as produções;
A produção pode também aumentar se forem eliminados e triturados os infestantes e os resíduos finos da poda, por meios mecânicos e se fizer a sua distribuição à superfície do solo;
Deve ter-se atenção a acções que possam ser prejudiciais ao desenvolvimento dos cogumelos, as quais deverão ser consideradas com o recurso a técnicos especializados.
Práticas de colecta que promovem a preservação das espécies e o aumento da produção:
Colher somente espécies conhecidas ou pretendidas e apenas na quantidade a consumir;
Os utensílios utilizados para destacar os cogumelos não devem remover o solo ou fazer estragos na vegetação. Deste modo evita-se a destruição do micélio, que poderá produzir em breve outros cogumelos no mesmo local. Em seguida deverá tapar-se o espaço aberto com solo, calcando com um dos pés para compactar ligeiramente;
Deve ser utilizado um cesto de vime para transportar os cogumelos, pois permite a disseminação dos esporos libertos pelos cogumelos colhidos;
Não devem ser colhidos cogumelos quer pouco desenvolvidos quer em fase de avançada maturação. O seu valor gastronómico é menor, mas a propagação dos seus esporos é importante para a propagação da espécie. Não devem ser destruídas espécies tóxicas, porque todas têm uma função ecológica útil.
ENGENHEIRA FLORSTAL MARTA RIBEIRO TELLES

RECEITAS PARA WORKSHOP DE GASTRONOMIA COM COGUMELOS SILVESTRES
PATÊ DE COGUMELOS MISTOS DO BOSQUE
INGREDIENTES PARA 12 PESSOAS
PARA O PATÊ
200 Ml de azeite
02 Colheres de sopa de alho finamente picado
Alecrim e tomilho fresco qb
200 Gramas de Agaricus campestris ou bisporus
200 Gramas de cogumelos chitake
200 Gramas de Amanitas caesarea
200 Gramas de mini Boletus edulis
Sal qb
PREPARO
Limpe e lave os cogumelos, corte em cubos ou em lâminas, leve um sautê ao lume com o azeite e salteie os cogumelos, tempere com sal e as ervas aromáticas, junte o alho e deixe absorver os aromas, retire do lume e deixe arrefecer
Depois de frio junte aos cogumelos o philadelphia e bata com uma varinha ou robot de cozinha, corrija os temperos e sirva com pães e torradas
Pode ser usado outros tipos de cogumelos, dependendo da época do ano

CAPUCCINO DE COGUMELOS COM ESPUMA DE ERVAS AROMÁTICAS
DO JARDIN DO CONVENTO

INGREDIENTES PARA O CAPUCCINO DE COGUMELOS

100 gr de cogumelos secos boletus edulis hidratados (picados e escorridos)
100 gr de cogumelos agaricus bisporus
100 gr de cogumelos chitake
100 gr de cogumelos pleurotus ostreatus
50 gr de cebolas finamente picada
10 gr de alho finamente picado
250 gr de manteiga
02 lt de leite
01 lt de Caldo de galinha
Sal e pimenta de moinho qb
Tomilho fresco qb
PREPARO DO CAPUCCINO DE COGUMELOS
Leve uma panela ao lume com a manteiga deixe derreter e junte a cebola e o alho deixe alourar, junte os cogumelos e deixe refogar um pouco, junte o caldo de galinha e o leite, deixe ferver tempere com sal pimenta de moinho e o tomilho deixe cozer um pouco, triture com uma varinha mágica transformando em um creme leve, passe pela peneira ou chinês.
INGREDIENTES PARA A ESPUMA DE ERVAS AROMÁTICAS
200 ml de leite
200 ml natas fresca
Sal e pimenta de moinho qb
Tomilho e alecrim fresco finamente picado qb
Pimento em pó qb para decorar

PREPARO DA ESPUMA DE ERVAS AROMÁTICAS

Misture tudo num recipiente e deixe descansar umas duas horas para absorver os aromas, passado este tempo coe em uma peneira fina e coloque no sifão próprio para este fim
MONTAGEM DO CAPUCCINO
Em uma chávena a chá coloque o creme de cogumelos quente e deite por cima uma porção da espuma de ervas aromáticas, decore com pimento em pó e sirva.

SINFONIA DE COGUMELOS
COM PÃO TOSTADO E BOUQUET DE SALADA
INGREDIENTES PARA 06 PESSOAS
PARA A SINFONIA DE COGUMELOS
100 Gramas de mini Boletus
100 Gramas de Lactarius delicius
100 Gramas de amanitas caesaria
100 Gramas Agaricus campestris
02 Colheres de chá de alho picado
150 Ml de azeite
Alecrim e tomilho fresco qb
Sal qb
PARA O BOUQUET DE SALADA
01 Embalagem de mistura de alfaces
06 Fatias de pão de forma sem côdea
100 Ml de azeite
02 Colheres de sopa de vinagre balsâmico
02 Colheres chá de orégãos
Sal qb
PREPARO
Lave e limpe todos os cogumelos e corte em cubos ou lâminas. Leve o azeite ao lume forte num wok ou frigideira antiaderente junte o azeite e o alho e deixe alourar coloque os cogumelos e salteie, junte o sal e as ervas aromáticas e deixe soltar os aromas, reserve.
Leve uma frigideira antiaderente ao lume brando com o azeite e doure as fatias de pão de ambos os lados.
Num prato disponha as alfaces, junte ao lado as fatias de pão cortadas em triângulos e por cima coloque os cogumelos.
Numa tigela, misture o azeite com o vinagre balsâmico, tempere com sal e os orégãos, misture e tempere a salada, sirva
PERDIZ ASSADA COM VINHO DO PORTO MIX DE COGUMELOS SILVESTRES E PRESUNTO SERRANO
INGREDIENTES PARA A PERDIZ
12 PAX
12 un de perdiz
500 ml de vinho do porto
02 lts de demi-glacê
100 gr de presunto serrano cortado em cubinhos
200 grs de cebola cortada em cubinhos
200 Gramas de bacon laminado
Tomilho e alecrim fresco qb
Sal e pimenta de moinho qb
PREPARO DA PERDIZ
Limpe as perdizes retirando as penas e cortando as pontas dos pés e asas, retire das entranhas as tripas e as lave, corte as ao meio e tempere com sal e pimenta de moinho, coloque no tabuleiro que vai ao forno, coloque por cima as lâminas de bacon a cebola, o presunto e as ervas aromáticas, deite o vinho do porto e o demi-glacê cubra e deixe marinar por 04 horas, passado este tempo leve ao forno a 170º graus por 01 hora, retire do forno espere esfriar e as embale a vácuo com o molho ou sirva de imediato.
PARA OS COGUMELOS
600 Gramas de mix de cogumelos silvestres
Lactarius,pleurotus,Chitake,mini Boletus
300 ml de azeite
20 gr de alho picado
Tomilho e alecrim fresco qb
Sal e pimenta de moinho qb
PREPARO DOS COGUMELOS
Lave e corte os cogumelos em cubos médios, leve ao lume uma frigideira com o azeite o alho e as ervas aromáticas, deixe fritar um pouco e então junte os cogumelos e sauteie, tempere com o sal e a pimenta de moinho a gosto, retire do lume e reserve.
ACOMPANHAMENTOS
PURÊ DE TRUFAS PRETAS DE VERÃO
600 Gramas de batatas cozidas em água e sal
100 ml de natas
50 Gramas de manteiga
01 Colher de chá de azeite de trufas brancas
20 Gramas de trufas pretas de verão finamente picadas
Sal e pimenta de moinho qb
PREPARO DO PURÊ DE TRUFAS
Passe as batatas no passevit transformando em puré, misture as natas e a manteiga, junte o azeite e as trufas, tempere e misture bem, corrija os temperos

MONTAGEM DO PRATO
Em uma panela leve a perdiz com uma porção do molho ao lume para reduzir e fazer a correcção do tempero, em um prato coloque uma porção de puré de batata com trufas no centro do prato, distribua os cogumelos e sobre eles coloque a perdiz, sirva uma pequena porção de molho a parte.

CARPACCIO DE ABACAXI COM GELADO DE BOLETUS NÓS MOSCADA E VINHO DO PORTO EM REDUÇÃO
INGREDIENTES PARA 10 PESSOAS
PARA O CARPACCIO
01 Abacaxi descascado e sem miolo cortado em laminas finas
Nós moscada qb
PARA A REDUÇÃO DE VINHO DO PORTO
01 Garrafa de vinho do porto Tawny
200 Gramas de açúcar
PREPARO DA REDUÇÃO
Leve um caçarola ao lume brando o vinho e o açúcar e deixe ferver e reduzir a 30% retire do lume e deixe arrefecer
PARA O GELADO DE BOLETUS
350 Ml de leite gordo
150 Ml de natas
75 Gramas de açúcar em pó
½ Lata de leite condensado
100 Gramas de glicose
10 Gramas de boletus edulis secos e hidratados em água morna
PREPARO DO GELADO
Junte todos os ingredientes em uma caçarola e leve ao lume médio para ferver, retire do lume e bata com a varinha passando depois por uma peneira fina.
Leve a congelar no congelador, depois de congelado retire e bata na batedeira ou em um robot de cozinha, repita estes passos mais duas vezes até que fique cremoso

MONTAGEM DO PRATO
Disponha no centro do prato três fatias de abacaxi, deite por cima um fio de redução de vinho do porto, coloque no centro uma bola de gelado e salpique com a nós moscados

Festival de Cogumelos Silvestres 2009

FESTIVAL DO COGUMELO 2009 Sugestões do chefe Valdir Lubave ENTRADASCapuccino de cogumelos com espuma de ervas aromáticas do jardim do ConventoConsommé de cogumelos silvestres em tons outonaisMini boletus edulis e vazia de gado alentejano com pinhões tostados e alcaparrasCassoulet de cogumelos e vieiras gratinado com migas de broa de milhoRisoto de amanitas caesaria com lavagante confit em aromas de laranja e gengibrePEIXESRaviole gigante de amanitas e boletus com peixes e frutos do marRaia corada com beurre blanc de agaricus bisporus, batata sauté e marmelo em compotaAVESPerdiz à Convento D'Alcântara com foie-gras, shitake e trufas com batata suíçaFaisão assado em molho de vinho tinto com échalotes, cogumelos e arroz crocanteCARNESLombinho de porco na grelha com pimenta verde e com gratin de penne rigateCreme de morchela sculenta sobre vitelinha de leite na grelha com puré de batata e trufas pretas de VerãoSOBREMESACarpaccio de abacaxi com gelado de boletus edulis, redução de vinho do Porto e noz-moscadaTorta morna de agaricus, chocolate Valrhona 70% com castanhas tostadasNão deixe de provar:Licor de cogumelos boletus edulisAguardente aromatizada com cogumelos do bosque

CURIOSIDADES GASTRONOMICAS

Curiosidades Gastronômicas

ORIGEM DO BACALHAU - para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.

(O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu )

Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.
Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.
Fonte: Internet

MOLHO BÉCHAMEL - Diz a lenda que tal alquimia foi idealizada pelo marquês Louis de Béchameil (1630-1703), um financista francês , especialista em agricultura e assessor do rei Louis XIV. Na verdade , na Itália, o molho já existia desde o século 14, uma especialidade da região de Cesena, nas imediações do mar Adriático sob o nome de Balsamella.
O marquês, efetivamente, apenas utilizou a coisa antiga numa receita de frango. Provavelmente motivado pela coincidência incrível das nomenclaturas, assumiu o molho
como seu.
Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti

CREME DE CHANTILLY - O universo deve o creme a um doido fantástico, Fritz Carl Vatel (1635-1671). Um doido que morreu cedo, aos 36 anos de idade. Aliás, um doido que se suicidou a fim de não se desonrar. Um empregado de salão, rigorosamente suíço, Vatel provocou a atenção dos senhores da casa palacial de Chantilly e, jovem ainda, pelo seu charme e pela sua competência, ficou famoso nas cortes da França.
Impossível desvendar se a preciosidade aconteceu propositadamente- ou acidentalmente. Verdade que o leite da região de Chantilly, onde Vatel se alojou aos 27 anos de vida , era mais gorduroso e , por isso mesmo, mais apropriado à bateção que o transformaria numa pasta vaporosa e densa. Melhor: depois das suas experiencias iniciais, ao resultado da sua combinação, Vatel adicionou açúcar. Maravilha . Imbatível maravilha, o creme Chantilly.
Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti

FONDUE - Antes de tudo, fique claro: a Fondue, e não o Fondue. Como inúmeros prêmios da gastronomia, nasceu da necessidade.
Cerca de 7 anos atrás, alguns povos dos Alpes da Suíça produziram mais queijo do que conseguiam vender e consumir. Veio o inverno e o produto se enrijeceu ao ponto do lixo. Na temporada seguinte, de novo diante de um estoque superlativo, a comunidade se reuniu e alguém, brilhantemente, expôs a sua idéia excepcional. O exagero seria derretido. E para sua melhor conservação, à massa se acrescentaria algum álcool , vinho e/ou aguardente, o Kirsh, destilado local de cerejas. A mistura se reendureceria com o frio e não mais se estragaria. Depois, bastaria rederretê-la. A operação inaugural aconteceu em um gigantesco caldeirão.A fim de experimentar o sabor, um cidadão mergulhou no queijo derretido, um espeto com um pedaço de pão nas pontas, e assim surgiu o prato nacional da Helvécia.
Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti

ESCALOPE - Substantivo proveniente do gaulês arcaico eschalope, denominação de um molousco, primo do inglês scallop e aparentado com as vieiras do Brasil. Ao se fritarem as lascas de carne muito finas, elas se enrodilhavam e assumiam um formato equivalente ao do molusco.
Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti.

FRANÇA DE LUÍS XIV: Com Luís XIII que se começou a buscar uma ordem de apresentação dos pratos, mas só com Luís XIV, que se deixou de colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa, seguindo uma ordem: primeiro as sopas, depois as entradas, os assados, as saladas e, por fim as sobremesas, isso porque Luís XIV era uma pessoa que comia muito e apreciava muito esse momento.
Os doces, que só eram servidos em festas, passaram a vir todos os dias à mesa de Luís XIV, que apreciava muito os mesmos e, mais tarde, já faziam parte das mesas da Europa depois das refeições., sendo produzidos em grande variedade pela pastelaria francesa.
Apesar de gostas muito de comer, ele comia com as mãos. Nessa época, só os nobres tinham instrumentos especiais para cortar a comida. Os talheres eram considerados objetos de uso pessoal, e cada um tinha seu próprio estojo, levando no bolso para o caso de o anfitrião não ter talheres para os convidados. Esses estojos eram muito apreciados e significavam distinção.
Os cozinheiros nessa época da gastronomia francesa, tinham o hábito de dar os nomes dos patrões ou de personalidades aos seus pratos, em retribuição ao interesse que demonstravam pela gastronomia.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie.

GARFO - O garfo é descoberto oficialmente pelo restaurante La Tour D´Argent. Introduzido na Europa a partir do século XV, na Itália. Antigamente as pessoas comiam com as mãos, com o tempo surge uma espécie de garfo, com dois dentes , o qual as pessoas espetavam sua comida e facilitava assim a degustação.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie.

STROGONOFF - Prato de origem russa. Seu nome original é Strogonov. No século XVI, na Rússia, os soldados levavam sua ração de carne, cortada em nacos, em grandes barris, debaixo de uma mistura de sal grosso e aguardente para preservar. Coube a um cozinheiro do czar Pedro, o Grande, que era protegido do general Strogonov, melhorar e refinar a mistura. Com a Revolução de 1917 e a emigração dos russos brancos, a receita chegou a França, onde foi refinada, chegando a forma atual.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie

RESTAURANTE - Até metade do século XVIII, a palavra restaurant, em francês, significava apenas e especificamente "fortificante". O termo era aplicado a caldos e gemadas destinados a fortificar, a reparar as forças após uma doença ou um grande esforço.. Em 1765, o Sr. Boulanger , dono de uma espécie de botequim, afixou na frente de seu estabelecimento uma placa com os seguintes dizeres " Boulanger vende restaurantes divinos" .Por seu tipo de estabelecimento, ele só podia vender caldos. Em 1786, se implanta o hábito da "mesa de hóspedes" , o que significava que os clientes poderiam passar a sentar-se à mesa do dono do estabelecimento para comer lá mesmo o prato comprado, em vez de leva-lo para casa. Entretanto, com a Revolução Francesa, tanto privilégios como corporações foram abolidos. Com isso, os donos desses estabelecimentos puderam passar a preparar e servir, eles próprios, todo tipo de comida. Desde então , o estilo de estabelecimento firmou-se na França e se espalhou por outros países.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie

LEONARDO DA VINCI - No século XIV e XV, ele possuía um restaurante, no qual foi inventado o Cardápio, pois nele existiam vários pratos, e para que seus clientes pudessem saber e provar seus diversos pratos, ele criou o cardápio no qual indicava e explicava cada prato feito em seu restaurante.
Leonardo Da Vinci, também inventou o guardanapo, pois ele quando comia macarrão, se sujava inteiro, e assim acabou inventando um método fácil para proteger-se quando comia.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie

ORIGEM DO SUSHI - está na antiga China onde, mais do que um prato, foi um método de preservação de peixes. Cozido o arroz, colocava-se no seu interior pedaços de peixe e sal. O peixe assim "embrulhado" fermentava por meses, e só ele servia de alimento.
Tal método chegou ao Japão há 2 mil anos, e lá, o período de fermentação foi alterado e adicionou-se vinagre de arroz ao sushi. Com o passar do tempo, o arroz passou a ser consumido também.
Fonte: Internet

ORIGEM DA PIZZA - Do Egito à Grécia Clássica, até Roma e Pompéia, estiveram presentes alimentos que nos fazem recordar o preparo e o cozimento de nossa atual pizza. No antigo Egito, era costume celebrar o aniversário do Faraó, comendo uma massa achatada e condimentada com ervas aromáticas. Também, têm-se registro de relatos de algumas receitas Babilonesas e, no século VII a.C, um poeta soldado, em seus versos, nos informa que possuía uma massa achatada junto à sua lança - base principal da alimentação de um soldado naqueles tempos.

Muitos consideram a pizza atual como uma invenção da culinária italiana, que começou na sulina cidade de Nápoles. De fato, a pizza é vista com atenção especial pelos napolitanos como o seu tesouro culinário, uma reflexão da História popular: os Lombardos, chegados no sul da Itália depois da queda do Império Romano, trouxeram suas búfalas que, encontrando ambiente ideal na região do Lázio, abasteceram-se de leite para a criação da "mozzarella" e posteriormente, coma descoberta do Novo Mundo, chegaria à Europa o elemento fundamental para a pizza, sem o qual esta jamais poderia existir: o TOMATE. Depois de algumas desconfianças iniciais, o tomate acaba por ingressar triunfalmente na culinária napolitana e a pizza se beneficiará disto, aproximando-se ainda mais do formato com a qual é conhecida na atualidade.

Por volta de 1700 e 1800, a pizza se consolida como um dos pratos da culinária napolitana mais tradicionais e preferidos pelo público. A então Rainha da Itália e Savóia, Margherita (originária da Áustria), esposa de Umberto I, elevou a pizza de suas origens humildes, quando um pizzaiolo, fez três pizzas diferentes para a Rainha. Ela gostou de uma coberta com tomates, mussarela e manjericão. Foi quando a "Pizza Margherita" ganhou o seu nome.
Fonte: Internet

HISTÓRIA DO MACARRÃO
A palavra "macarrão" vem do grego makària (caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais, cerca de 25 séculos atrás). A palavra pasta (massa dos italianos) vem do grego pastillos (pastillos é citado nos textos do poeta Horácio, especialista em versos culinários). Textos antigos relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 a.C., já conheciam uma pasta cozida à base de cereais e água, que pode ser considerado o avô do nosso atual macarrão.

A primeira referência e mais próxima ao Ocidente do macarrão cozido está no Talmud de Jerusalém, o livro que traz as leis judaicas, do século V a.C. O itriyah dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada em cerimônias religiosas.

Na Roma antiga, século VII a.C., comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne eram chamadas de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia.

Finalmente, os latinos contemporâneos de Cristo já se deliciavam com um prato batizado de macco (caldo de favas e massas de trigo e água). Entretanto, na Itália, já em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco Pólo foi registrada uma cesta de massas no inventário de bens de um soldado genovês. A palavra maccaronis, usada no inventário, seria derivada de maccari, de um antigo dialeto da Sicília, que significa achatar ou esmagar com força, que vem do grego makar, que quer dizer sagrado.
Fonte: Internet

TEMPURA - Influência Portuguesa no Japão, trazida por missionários. A Palavra vem de têmporas, os dias de prece e jejum que se repetiam quatro vezes ao ano, segundo o calendário eclesiástico, durante os quais os portugueses se abstinham de carne e comiam camarões fritos, à maneira que os japoneses passaram a chamar tempura.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet"de Ariovaldo Franco

CHAMPAGNE - Surgiu em 1668, quando Dom Pérignon, abade de Hautvillers, observou que o vinho das uvas da região de Champagne desenvolvia uma fermentação secundária, produzindo pequenas bolhas e gás. Isso, até então, era considerado algo a evitar. Dom Pérignon, ao contrário, resolveu favorecer e controlar essa fermentação. Criou assim o que se chama a técnica champenoise.
Fonte: Livro "De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco

CROISSANT - Vários autores afirmam ser o croissant originário de Budapeste. Sua forma seria uma referência à lua crescente da bandeira otomana e lembrança da vitória húngara sobre o invasor turco em 1686.
Fonte: Livro "De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco

ORIGEM DO NOME SALVIA:

O nome Salvia, erva originaria do Mediterrâneo, vem da palavra salvar (no sentido de salvar), pois era utilizada na Idade Média como planta medicinal, com propiedades digestivas.

É tempero para pratos à base de carne, peixe de carne rija e queijos de sabor forte. Pode também aromatizar pães.

ORIGEM DO NOME SALVIA

O nome Salvia, erva originária do Mediterrâneo, vem da palavra salvar (no sentido de salvar), pois era utilizada na Idade Média como planta medicinal, com propiedades digestivas.

É tempero para pratos à base de carne, peixe de carne rija e queijos de sabor forte. Pode também aromatizar pães.

A HISTÓRIA DO CHOCOLATE
por Márcia Pinheiro Vianna (Nutricionista do BrChef)

O nome chocolate vem do grego "Theobroma", que quer dizer "alimento dos deuses".
Este nome foi dado por Carlos Linnaeus, um botânico sueco que conhecia a trajetória do chocolate através da história dos povos.
Tudo começou há séculos atrás, com as civilizações asteca e maia, mais precisamente no México e na Guatemala. No México, os astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl. Ele personificava a sabedoria e o conhecimento e foi quem lhes deu, entre outras coisas, o chocolate. Os astecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu para o povo as sementes de cacau, que também servia como moeda para este povo. Eles festejavam as colheitas, oferecendo às vítimas de sacrifícios taças de chocolate.

Então um dia, diz a lenda, Quetzalcoatl ficou velho e decidiu abandonar os astecas. Partiu em uma jangada de serpentes para o seu lugar de origem - a Terra do Ouro. Antes de partir, porém, ele prometeu voltar no ano de "um cunho", que ocorria uma vez a cada ciclo de 52 anos no calendário que ele mesmo criara para os astecas. Enquanto isso, por volta de 600 a.c., os maias, que também conheciam o chocolate, estabeleciam as primeiras plantações de cacau em Yucatan e na Guatemala. Considerados importantes comerciantes na América Central, eles aumentaram mais ainda suas riquezas com as colheitas de cacau. Dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada "tchocolath". O valor do cacau também estava em suas sementes. Elas eram as moedas.

Quando Cristóvão Colombo chegou à América provou o chocolate e o levou para a Europa. O "tchocolath" não era a bebida agradável de hoje. Era bastante amarga e apimentada. As tribos da América Central geralmente o preparavam misturando com vinho ou com um purê de milho fermentado, adicionado com especiarias, pimentão e pimenta. Naquela época, o chocolate era reservado apenas aos governantes e soldados, pois acreditava - se que, além de possuir poderes afrodisíacos, ele dava força e vigor àqueles que o bebiam.

Mais tarde foi Cortez quem pisou naquelas terras e, sem dúvida, ficou muito impressionado com a mística que envolvia o chocolate e mais ainda com o seu uso corrente. Assim, com o intuito de gerar riquezas para o tesouro de seu país, ele estabelece uma plantação de cacau para o rei Carlos V, da Espanha. E, como bom negociante, começa a trocar as sementes de cacau por ouro, um metal indiferente àqueles povos. Os espanhóis aos poucos se acostumavam com o chocolate e, para atenuar o seu amargor, diminuíam a proporção de especiarias e o adoçavam com mel. Já o rei Carlos V tinha o hábito de tomá-lo com açúcar.

Rapidamente, o chocolate se espalha entre a família real e os nobres da corte espanhola. Cortez levara para a Espanha todo o conhecimento daquelas tribos primitivas de como lidar com o cacau e preparar o chocolate. Sabia como colher, retirar as sementes dos frutos e depois espalhá-las ao sol para fermentar e secar. Sabia também que elas deviam ser assadas sobre o fogo e depois esmagadas em uma gamela de pedra, até se obter uma pasta aromática, a qual era misturada com água para se chegar à bebida.

Na Espanha, as cozinhas dos mosteiros serviam como local de experiência para o aprimoramento do chocolate e a criação de novas receitas. Os monges aperfeiçoaram o sistema de torrefação e a moenda do chocolate, transformando-o em barras e tabletes para serem dissolvidos em água quente, como era apreciado nos salões aristocráticos.

Durante todo o século XVI, porém, os espanhóis conservaram para si esta preciosa iguaria, não querendo compartilhá-la com outros países. No entanto, seus planos foram por água abaixo em meados do século XVII, quando começaram a vazar as primeiras informações sobre o chocolate.

Já em 1657, surge em Londres a primeira loja de chocolate. Em 1660, o filho de Ana da Áustria, Luís XIV, que subira ao trono, casa-se com outra princesa espanhola, Maria Teresa. Esta segunda união ibérica acaba firmando de vez o domínio de chocolate na França. A corte comentava que Maria Teresa, uma esposa devotada, tinha duas paixões: o rei e o chocolate.
Enquanto a monarquia solidificava o hábito de consumir chocolate na França, outros países também começavam a se interessar por ele e a procurar pela sua própria fonte de suprimento. O governo espanhol mantivera o comércio de chocolate fechado até o século XVI. E, para sustentar o seu monopólio, estabelecera taxas pesadas de importação, de forma que ele permanecesse ainda durante muito tempo uma bebida apenas das classes privilegiadas. Como se não bastasse, os estoques de sementes de cacau da Espanha eram limitados.

Em 1765, um médico, James Barker de Dorchester, se associa a um fabricante de chocolate recém-chegado da Irlanda, John Honnon, e funda a primeira fábrica de chocolate dos EUA: a Companhia Barker. Naquela época, o chocolate já podia ser consumido temperado com cravo ou almíscar, dissolvido em vinho ou leite quente e adoçado com açúcar. Ele começa a ser aperfeiçoado e surgem novidades.

Em 1819, François Louis Cailler abre a primeira fábrica de chocolates suíços. Sete anos depois, em 1826, Philipp Suchard começa a fazer chocolate misturado com avelãs moídas. Em 1875, Daniel Peter e Henri Nestlé inventaram o chocolate ao leite.
Em 1914 estoura a Primeira Guerra Mundial, determinando o fim da expansão das indústrias chocolateiras. São feitas restrições às exportações do produto. Tabletes de chocolate passam a fazer parte da ração de emergência dos soldados americanos em serviço, pois além de bastante energético, mantém a temperatura do corpo estável, mas a experiência não dá muito resultado. Para cumprir o papel de ração de emergência, o chocolate era demasiado irresistível para ser guardado sem ser comido.
Em 1945, fim da segunda guerra e com ela as barreiras ao desenvolvimento das indústrias chocolateiras. A lavoura cacaueira começa a se expandir na Bahia no século XVIII. A partir de 1954 instalam-se no Estado de São Paulo as primeiras plantações. Hoje, o Brasil ocupa a posição de sexto maior produtor mundial de cacau.

Os benefícios do chocolate
O chocolate se tornou um alimento muito popular no mundo inteiro e muito se tem discutido sobre suas propriedades.
Muitos afirmam que o chocolate não traz benefício nenhum, pois além de ser muito rico em gorduras e açúcares simples, também possui alcalóides teobromina, e cafeína, substância presente no café e chá preto, que causa irritabilidade e aceleração no metabolismo. Mas por este mesmo motivo, o chocolate foi muito utilizado durante guerras para os soldados não perderem a temperatura corporal durante a noite e dias muito frios.

O chocolate também é rico em substâncias aromáticas que lhe são acrescidas para dar sabor e cheiro característico. O cacau é uma boa fonte de ferro. Mas por ser de valor calórico e de lipídeos muito alto, seu consumo deve ser moderado.

Melhores restaurantes no mundo que recomendo !!

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